火を通しすぎないからやわらかい【冷しゃぶ】
「わいわいおかわりレシピ」
火を通しすぎないからやわらかい【冷しゃぶ】
【材料】2人分 ／全量カロリー 759 kcal
『産直豚ロースしゃぶしゃぶ用徳用』…300g
料理酒…大さじ2
〈薬味・たれ〉
青ねぎなど…適宜
ぽん酢…適量
★肉はかならずしゃぶしゃぶ用を使用
★冷凍肉は充分に解凍する
【作り方】
(1)
解凍した肉全体に酒をかけ、5〜10分ほどおく（コツ❶ ）。
コツ❶肉に料理酒をかける
肉に下味がつき、酸性の酒がアルカリ性のくさみを中和。水分の補給にもなり、加熱によるパサつきも防げる
(2)
厚めの鍋に1ℓの湯を沸かす。十分に沸騰したら火を止め、すぐに(1)の肉と酒を入れ、ほぐすように混ぜて火を通す（コツ❷ ）。
★沸騰した状態＝ボコボコとした大きな泡が継続して出ている
コツ❷湯の温度
沸騰した湯に肉と酒を入れると湯温が下がり、約70～80℃で加熱ができる。火を通しすぎないことが肉をやわらかく仕上げるコツ
(3)
肉に赤いところが残っていないことを確認したら、バットや皿に取り出し、 肉の上にペーパータオルをかぶせて水分をふきとる（コツ❸）。
★赤いところが残っていたら、再び加熱する
コツ❸肉の後処理
バットに取り、適度な水分を残すと肉がパサつかずしっとり。ザルにあげると水けを切りすぎてしまい、パサつきやすい
(4)
器に盛り付けて、好みの薬味やぽん酢をそえる。
★すぐに食べない場合は、ラップをかけて冷蔵庫で保存
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こじまぽん助さん
分子調理学研究家
YouTubeでも詳しく解説しています。
監修/村上安曇（管理栄養士） 撮影/中西多恵子 スタイリング/(有)クレア
機関誌『わいわい』2023年7月号掲載レシピ
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