味しみよし、煮くずれなし【肉じゃが】
「わいわいおかわりレシピ」
味しみよし、煮くずれなし【肉じゃが】
【材料】4人分／全量カロリー2,415kcal
豚バラ切落し…400ｇ
じゃがいも…4～6個
玉ねぎ…1個
人参…1本
A『便利つゆ』…80ml
A みりん…80ml
A 酒…80ml
油…大さじ1
絹さや…適宜
【作り方】
肉、じゃがいもは食べやすい大きさに切る。玉ねぎはくし切り、人参は乱切りにする。じゃがいもは水にさらして水けを切る。
フライパンに油をひいて肉を入れ、動かさずに強火で焼き色をつける（コツ❶）。
片面に焼き色がついたら、ペーパータオルで肉の脂を9割ほどふきとる。
★油脂が多いと食材に調味料がしみこみにくい
コツ❶肉に焼き色をつける
焼き色をつけると、肉のたんぱく質や糖が褐色に変化（メイラード反応）。香りがよくなり、味の輪郭がはっきりする
(2)のフライパンに玉ねぎ、人参を入れて、残った脂をからめるようにさっと混ぜる。Aを加えてさらに混ぜる。
ふたをして中火にかける。焦げつきそうになったら少量の水（分量外）を加え、蒸し焼きで10分ほど加熱する（コツ❷）。
コツ❷煮ないで蒸す
塩分濃度の低い煮汁で煮るよりも、塩分濃度の高い煮汁で蒸すほうが味が食材にすばやくしみこみ、同時に食材のうま味をしっかりと引き出せる
じゃがいもを入れて全体を混ぜ、さらに15分ほど中火で蒸し焼きにする（コツ❸）。
ときどき全体を混ぜる。
コツ❸じゃがいもはあとから入れる
煮くずれしやすいじゃがいもはあとから入れ、あまり動かさず、余熱も利用して火を通す
火を止めて、好みで下ゆでした絹さやをちらし、5分ほど蒸らす。
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材料は同じ
テクニックも不要
だけど圧倒的においしく作れる
そんな料理のコツをご紹介しています
こじまぽん助さん
分子調理学研究家
YouTubeでも詳しく解説しています。
監修/村上安曇（管理栄養士） 調理/大島あずさ 撮影/中西多恵子 スタイリング/(有)クレア
機関誌『わいわい』2024年9月号掲載レシピ
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