焼くひと手間でうまみたっぷり【きのこの炊きこみごはん】

「わいわいおかわりレシピ」

きのこを焼いてひと手間かけると、「きのこってこんなにうまかったんだ～」ってわかりますよ！

【材料】4～5人分／全量カロリー 1,963 kcal

米…3合
しめじ…1袋
まいたけ…1袋
エリンギ…1袋
油…大さじ2
酒…大さじ2
『便利つゆ』…大さじ4
塩こんぶ…大さじ2

【作り方】

(1)

しめじ、まいたけは石づきを切り落とし、小房に分ける。エリンギは食べやすい大きさに切る。塩こんぶは細かく刻んでおく。

(2)

フライパンに油をひき、きのこを入れて全体に油をからめる。

(3)

強火にかけ、パチパチしてきたら弱火にし、きのこを動かさずに5分焼く。
上下を返して、同様に弱火で5分焼き、じっくりとうまみを引き出す（コツ❶）。

コツ❶大量のきのこを低温で焼く
きのこのうまみ成分「グアニル酸」は40～60℃で生成される。大量のきのこをじっくり焼くと低温が保て、グアニル酸を存分に引き出せる

(4)

ふたたび強火にして、パチパチと音がしたたら上下を返し、きのこの両面に焼き色をつける（コツ❷)。

コツ❷きのこに焼き色をつける
焼き色をつけ（メイラード反応）、香ばしさとうまみを凝縮させる

(5)

炊飯器の内釜に、洗った米、水（通常の分量）を入れる。
酒、『便利つゆ』、塩こんぶを加えて軽く混ぜ、（4）のきのこを上にのせる(コツ❸）。

コツ❸3つのうまみで相乗効果を生み出す
きのこ（グアニル酸）、『便利つゆ』（イノシン酸）、塩こんぶ（グルタミン酸）の異なるうまみを合わせると、相乗効果が生まれておいしさがアップ

(6)

白米モードで炊く。

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こじまぽん助さん

分子調理学研究家

YouTubeでも詳しく解説しています。

監修/村上安曇（管理栄養士）　撮影/中西多恵子　スタイリング/(有)クレア

機関誌『わいわい』2023年9月号掲載レシピ

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