かんたんなのに本格的【回鍋肉（ホイコーロー）】
「わいわいおかわりレシピ」
かんたんなのに本格的【回鍋肉（ホイコーロー）】
【材料】3～4人分／全量カロリー1,788 kcal
豚バラ切落し…400g
ピーマン…4個
キャベツ…2～3枚
油…大さじ1
甜麺醤（テンメンジャン）…大さじ3
豆板醤（トウバンジャン）…大さじ1
しょうゆ…大さじ1
【作り方】
肉は4～5cm幅に、ピーマン、キャベツは食べやすい大きさに切る。
フライパンに油をひき、ピーマンを入れて油をからめ、軽く焼き色がつくまで中火で炒める。
キャベツを加えてさっと炒めたら、水（分量外、大さじ2）を入れて全体を混ぜる。6～7割ほど火が通ったところで、皿に取り出す（コツ❶） 。
コツ❶先に野菜を炒める
回鍋肉は、野菜のシャキっとした食感と肉のやわらかさがおいしさの決め手。野菜、肉それぞれにあわせた加減で火を通せば、家庭でも本格的な味わいに仕上がる
(3)のフライパンに、脂身が多いほうを下にして肉を入れ、片面に焼き色がつくまで強火で焼く（コツ❷）。焼き色がついたら火を止めて、脂を8割程度拭き取る。
★油脂が多いと調味料がしみにくく、味がぼやける。
コツ❷肉に焼き色をつける
肉は加熱すると褐色に変化し（メイラード反応）、香ばしさや風味が生まれて料理の味わいを引き立てる。片面にだけ焼き色をつければ、肉のやわらかさも保てる
甜麺醤、豆板醤、好みで花椒（ホワジャオ）（分量外、適量）を加え、肉にしっかりからめて、中火で炒める（コツ➌）。
コツ❸肉に醤をからめておき、手早く仕上げる
あらかじめ肉に醤（ジャン）をからめておくと、野菜を加えてから手早く仕上げられ、野菜がべチャっとせず、シャキシャキの食感が残る。醤は肉の下味にもなる
ピーマン、キャベツをフライパンに戻して全体を手早く混ぜ、しょうゆをまわしかけてさっと炒め、火を止める。好みで花椒をかける。
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こじまぽん助さん
分子調理学研究家
YouTubeでも詳しく解説しています。
監修/村上安曇（管理栄養士） 調理/大島あずさ 撮影/中西多恵子 スタイリング/(有)クレア
機関誌『わいわい』2025年11月号掲載レシピ
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