肉感と肉汁を味わう【ハンバーグ】
「わいわいおかわりレシピ」
肉感と肉汁を味わう【ハンバーグ】
【材料】2個分／全量カロリー 1,065 kcal
A 合いびき肉…300g
A 溶き卵…1個分
A パン粉…1/2カップ
A 塩…3g (肉の重量の1%)
Aこしょう…適量
油…適量
〈ソース〉
赤ワイン…200ml
『デミグラスソース（フレークタイプ）』…1皿分（約24g)
【作り方】
肉の重量に対し1％の塩をはかっておく（コツ❶）。
コツ❶塩の量は、肉の重さの1％
人がおいしいと感じる塩分濃度は体液と同じ約1％。塩加減はおいしさに直結するうえ、ハンバーグは途中で味見ができないため、はかって入れる
肉は冷蔵庫から直前に取り出し、ボウルにAを入れ、こねすぎないように全体を混ぜ合わせる（コツ❷）。
コツ❷ほぼ、こねない
肉に塩を加えるとたんぱく質が網目状となり、肉の水分が網目の中に閉じ込められてジューシーに。ただし、手の温度で網目構造がこわれると肉汁が流れ出てしまうため、こねすぎない。肉の食感も残る
両手に油を塗り、肉だねを２つに分け、それぞれをハンバーグの形にまとめる。
フライパンに(3)を並べて火にかけ、パチパチと音がしてきたら、肉に密着させるようにアルミ箔をかぶせ、弱めの中火でじっくりと焼く（コツ❸）。
コツ❸ふたをせず、低温で焼く
ふたをして強火で焼くとフライパンの内部が高温になり、肉の網目構造が急激に縮んで肉汁が流れ出てしまう。アルミ箔をかぶせて低温でゆっくり加熱すれば適度に火が入り、肉汁を逃さずジューシーに仕上がる
肉のまわりの色が白くなってきたら裏返し、裏面も焼く。
5分ほどしてアクが出てきたら裏返し、再び表面を焼く。
もういちど裏返し、へらで押して弾力を感じるまで、再び裏面を焼く。火を止めて取り出し、アルミ箔に包んで3分ほどねかせる。
フライパンをペーパータオルで軽くふき、ソースの材料を煮詰め、皿に盛りつけたハンバーグにかける。
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こじまぽん助さん
分子調理学研究家
YouTubeでも詳しく解説しています。
監修/村上安曇（管理栄養士） 調理/大島あずさ 撮影/中西多恵子 スタイリング/(有)クレア
機関誌『わいわい』2024年12月号掲載レシピ
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