肉はやわらか、うまみもたっぷり【ガリバタチキン】
「わいわいおかわりレシピ」
肉はやわらか、うまみもたっぷり【ガリバタチキン】
【材料】2人分／ 全量カロリー1,266kcal
鶏モモ肉…300g（ひと口大に切る）
しめじ…1パック（ほぐす）
長ねぎ…1本（５㎜幅のななめ切り）
にんにく…2片（みじん切り）
A 塩…ひとつまみ
A こしょう…適量
A 砂糖…小さじ1
A 酒…大さじ1
片栗粉…大さじ2
油…大さじ3
酒…大さじ2
しょうゆ…大さじ1
バター…20g
【作り方】
ボウルに鶏モモ肉を入れ、Aを加えて混ぜ、片栗粉を加えて、再び混ぜる（コツ❶）。
コツ❶砂糖と片栗粉で肉をやわらかに
肉の水分が砂糖の糖分と結びつくことで、肉の内部にとどまり、やわらかく仕上がる。また肉に片栗粉をまぶすと、熱がゆるやかに伝わるため、肉がかたくなりにくくジューシーに
フライパンにしめじを入れ、油（大さじ1）を加えて全体にからめ、強火にかける。シューッと音がしてきたら、3割ほどかさが減るまで、弱めの中火で5～10分ほど加熱する（コツ❷）。強火にして焼き色を付け、取り出す。
コツ❷じっくり加熱できのこのうまみを引き出す
きのこのうまみ成分「グアニル酸」は、きのこの細胞内の核酸を酵素が分解することで作られる。酵素は６0～７0℃で活性化するため、弱火でじっくり火を通せば、うまみをたっぷり引き出せる
油（大さじ1）をひき、長ねぎを入れて、強火で両面に焼き色をつけ、取り出す。
油（大さじ1）をひき、皮目を下にして(1)の肉をならべ、強火で両面に焼き色をつける。
にんにくを加えて中火で炒め、香りがたってきたら、しめじ、長ねぎを戻してさっと炒める。酒、しょうゆを加えて全体にからめ、とろみが出たら火を止める。
バターを加え、あえながら余熱で溶かす（コツ➌）。好みで小ねぎ（分量外）をちらす。
コツ❸バターは仕上げに
バターの香り成分は加熱で飛んでしまうため、火を通しすぎないように余熱で溶かす。バターの風味が損なわれず、香りが豊かに
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こじまぽん助さん
分子調理学研究家
YouTubeでも詳しく解説しています。
監修/村上安曇（管理栄養士） 調理/大島あずさ 撮影/中西多恵子 スタイリング/(有)クレア
機関誌『わいわい』2025年9月号掲載レシピ
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