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食育

夏バテには梅干し活用レシピ! 今、話題の「煎り酒」って?

2017年07月24日

パルシステム東京は7/21(金)、食育リーダーの食育講座「梅干し・梅酢を使いこなそう!」を豊島区生活産業プラザ調理室にて開催しました。(参加者:12人)

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食育リーダーの食育講座「梅干し・梅酢を使いこなそう!」

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もっと梅干し・梅酢を使いこなしたい!  

初夏のころ、パルシステムが毎年呼びかけている梅干し作り。多くの人が「梅フェス」に参加し、ご家庭ごとの手づくりの味を堪能しています。そのまま食しても勿論おいしいのですが、お弁当やおにぎり以外の使い方はすぐ思いつかない、なんてことはありませんか?

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また、梅干し作りの途中でできる梅酢にも、梅干し同様に食欲増進や疲労回復効果が期待できるので積極的に活用したいところですが、意外と使われずに捨ててしまうことも…。

夏バテしやすいこの時期にこそ積極的に食卓に取り入れたい食材「梅干し・梅酢」の使いこなしレシピやコツを、パルシステム東京食育リーダーから教わりました。レシピを参考にもっと梅干し・梅酢を楽しんでみませんか?

 

 

「梅酢」を使って:たたき胡瓜の中華風 

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材 料 (4人分)

  • きゅうり     ・・・3本
  • 長ねぎ     ・・・10㎝
  • しょうゆ   ・・・大さじ2
  • 梅酢     ・・・小さじ1
  • 胡麻油  ・・・小さじ1~2
  • みりん    ・・・大さじ1
  • 干しエビ、生姜、すりごま ・・・適宜

  • 作 り 方

    1.きゅうりは板摺(いたずり)し、すりこぎで強めにたたき、一口大に切る。
    2.長ねぎはみじん切りに、生姜は千切りにする。
    3.材料をすべて合わせて<1><2>を入れ、冷蔵庫で30分以上冷やす。

     


    「梅干し」を使って:豚肉の梅肉炒め 

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    材 料 (4人分)

  • 豚薄切り肉    ・・・300g
  • 酒     ・・・大さじ1と1/2
  • 片栗粉       ・・・適量
  • 玉ねぎ      ・・・1/2個
  • 炒め油、ごま    ・・・適宜
  • ★梅ソース★
  • 梅干しペースト  ・・・2個分
  • みりん  ・・・大さじ1と1/2
  • 白だし  ・・・大さじ1と1/2

  • 作 り 方

    1.豚薄切り肉は大きければ2~3等分にカット。酒をまぶし、片栗粉を薄くつける。
    2.玉ねぎは薄切りにする。梅干しはたたいて、調味料を合わせて梅ソースを作っておく。
    3.肉を広げて両面を焼き、一旦取り出しておく。
    4.玉ねぎを炒め、肉を戻し入れ、梅ソースをからませる。仕上げにごまを振りかける。

     

    ウワサの万能調味料「煎り酒」にも挑戦!  

    幻の万能調味料として話題の「煎り酒(いりざけ)」作りも実演で紹介しました。

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    煎り酒とは、日本酒と梅干しなどを煮詰めたもので、江戸時代中期にしょうゆが普及するまでは、広く用いられていた調味料だったようです。塩や梅干し、酒ぐらいしか保存がきく調味料がなかった時代の工夫の賜物です。

    しょうゆよりも塩分量が少なく、しっかりしたうま味でどんな料理にも合うことなどから、昨今ふたたび注目を集めています。 

    作り方はとってもシンプル。少し良い素材の純米酒を使うことと、半量になるまでしっかり煮詰めるのがポイントです。ちなみに、昔の梅干しは塩分量20%超えが普通だったようですが、今は12~18%ほど。少量の塩を足すことで味が引き締まります。

     

    煎り酒

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    材 料 (作りやすい分量)

  • 純米酒   ・・・900cc
  • 梅干し     ・・・8粒
  • 鰹節     ・・・30g
  • 昆布     ・・・適量
  • 塩   ・・・小さじ1/2
  • ※梅干しの塩分量や大きさによっても異なるので、おおよその目安。


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    作 り 方

    1.鰹節以外の材料を弱火にかける。
    2.沸騰したら鰹節を加え、半量になるまで煮詰める(およそ15分くらい)。
    3.粗熱が取れるまで冷ました後、ざる、布などで漉す。容器に入れて冷蔵庫で保存(2週間で使い切る)。

     


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    一晩寝かせると一段と味がまろやかになるのですが、講座では、作りたての煎り酒を使って、ゆでたブロッコリーと和えたものを試食しました。お好みで少量のしょうゆ、みりんを加えて味を調えてもGood!

    他にも「佃煮」や、砂糖、梅酢、しょうゆと合わせたドレッシングなど、煎り酒の活用方法も紹介。普段の料理では、しょうゆ代わりに煎り酒を使うことで、さっぱり薄味で上品な一品に仕上がりそうです。

     

    参加者からは「料亭の味みたいでおいしい。少し手間がかかりそうだけど、家でもぜひ煎り酒を作ってみたい!」との声があがっていました。

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    ▲試食の様子

     

    いかがでしたでしょうか。

    アイディア次第でどんな料理にも活用できる梅干し・梅酢。まだまだ暑い日が続きますが、ぜひ梅干しパワーを食卓に取り入れて、元気いっぱいで夏を乗り切りましょう。

     

    ところで、食育リーダーって??

    パルシステム東京では「健やかで安心なくらしと協同の地域社会をめざし、いのちの源である食を大切にして、自ら生きる力を高めること」を目標に食育を進めています。

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    2007年から、組合員による食育活動を進める講師として「食育リーダー」を養成し、毎年さまざまな食育講座を企画・開催してきました。

    今回、メイン講師を務めた安藤久美子さん(写真中央)は、いかに無駄なく材料を使い切るか、塩の加減をどうするか、煎り酒の歴史や背景にある食事情など、事前の研究と試作を重ねて本番に臨みました。講座を終えて、「レシピの分量は多少アバウトでも大丈夫。昔の人もきっと目分量でやっていたはず(笑)」と和やかに語ってくれました。“安藤先生”の雰囲気もあってか、参加者同士も「大人の調理実習」を終始笑顔で楽しめたようでした。

     

    ★食育リーダーの食育講座に参加してみたい、という方は下記リンクから★

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